Keepwalking » food http://www.keepwalking.org 走着…… [网际视点：互联网与文化教育传播 · keepwalking's blog] Fri, 03 Sep 2010 06:00:34 +0000 http://wordpress.org/?v=2.9.2 en hourly 1 “肚包肉”（义务广告，慎入） http://www.keepwalking.org/?p=1214 http://www.keepwalking.org/?p=1214#comments Mon, 19 Jan 2009 16:45:12 +0000 admin http://www.faithp.com/keepwalking/?p=1214 在美丽的枣林前街上，临近牛街的路北，牛街西里一栋居民楼底层，有一家小小的餐厅，叫“雅伊斋清真食品”店。这里，潜藏着号称北京独此一家的清真熟食品种——“肚包肉”。

“肚包肉”这名字，相当容易顾名思义——就是外面一层羊肚，里面密密实实地裹压着羊肉和羊杂，成品是那么一坨子，吃的时候，切成薄片，口感略略有些筋道。

好吃。

来自洛阳的店家说，家里自己做着吃了几十年，在朋友的建议下在京尝试商业化。

（2009.1.19）

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]]> http://www.keepwalking.org/?feed=rss2&p=1214 0 书影快照：食品真相大揭密 http://www.keepwalking.org/?p=251 http://www.keepwalking.org/?p=251#comments Sat, 04 Oct 2008 14:37:00 +0000 admin http://www.faithp.com/keepwalking/?p=251 这本一年多以前翻译出版的书，很好玩，现身说法讲食品添加剂的。在毒奶粉丑闻所掀起的新一波食品安全忧患大潮中，这类书肯定会再度焕发吸引力。

这里引述三个好玩的事儿。

好玩一：先来看看一种美味牛肉丸的原配料和流程。

肉碎：从牛骨头上剔下来的几乎不能叫肉的、没什么肉味的、

通常用于制作宠物饲料的那部分"废肉"

退休的蛋鸡肉馅：鸡分蛋鸡和肉鸡，不能再下蛋的蛋鸡当然比较便宜

组织状大豆蛋白：所谓"人造肉"，用于产生柔软的感觉

牛肉浓汁、化学调味料：用于增加味道

猪油、加工淀粉：用于制造嫩滑的口感

黏着剂、乳化剂：便于批量生产

着色剂：产生好看的颜色

防腐剂、pH调整剂：延长保质期

抗氧化剂：防止褪色

上面这些东东掺和在一起，做成肉丸。

调味汁和番茄酱：为降低成本，用添加剂制作——冰醋酸兑水稀释，以焦糖色素调整颜色，加入化学调味料；番茄酱以着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加黏度。

汤汁浇在肉丸上，放入真空袋加热杀菌后，大功告成。

整个过程大概使用添加剂二三十种。

好玩二：添加剂的合并标识

合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。根据相关规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。比如防止食品变质、变色的 pH调整剂，这东东不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体，通常会使用四五种，因为如果不加入这么多的 话，pH的调整效果就不会显现。

此外，只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。

好玩三：一天中会摄取多少种添加剂

作者举了若干例子，比如，一个单身上班族，三餐都买现成的速食类食品：早餐—火腿三明治；午餐—猪肉咸菜便当、速溶咖啡；晚餐—桶装面、海带饭团、袋装沙 拉，他一天吃下去的添加剂，包括重复计算的，至少60种。再比如，一个家庭主妇，尽量自己动手做饭，但因为使用了加工食品、半成品，三餐中的添加剂，并不 少于、甚至还会多于那位上班族。

一开始就说了，这本书是译著，原作者是日本人。也就是说，这书讲的啊都是他们日本的事儿，不是说咱泱泱大中华。呵呵放心了么，都？

最后，返回头看一眼中译本的导读。这篇中农大范志红博士写的导读，题为“看穿食品的美色与美味”。这篇导读也很好玩，其实通篇都折射着博士本人、其实也是几乎所有当代人面对添加剂的矛盾与无奈，以及挣扎。

（2008.10.3）

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]]> http://www.keepwalking.org/?feed=rss2&p=251 0 新欧阳锋宣言 http://www.keepwalking.org/?p=253 http://www.keepwalking.org/?p=253#comments Thu, 18 Sep 2008 03:26:00 +0000 admin http://www.faithp.com/keepwalking/?p=253 911晚上，我写了一堆"不要"：

不要总去同一家饭馆吃饭，不要在各家饭馆都点宫保鸡丁；不要去同一家农贸市场买同一个摊位的大葱，不要每天都吃荷兰豆；不要只喝三元牛奶，不要只喝蒙牛牛奶，不要只喝伊利牛奶，不要只吃三鹿奶粉；不要总吃大米饭，不要每天都啃馒头；不要总买杭州小笼包和香河肉饼，不要每天吃羊肉泡馍或批萨……


啥意思？918之际，揭晓。

一个星期过去了，不少人已经风声鹤唳。 有同事都开始怀疑上小学的孩子是不是喝奶制品太多喝出毛病来了，环顾四周，瞅着饮水机、水桶之类，全都越来越不顺眼。

其实，在我们所处的时空环境中，除了豁达、混不吝之外，就得用到我的"不要"理论了。否则，不是忧患至死，就是饥饿至死。这条理论，说穿了，就是当欧阳锋的信徒，并发扬光大之。

欧阳锋教导我们说："每天要试着尝一些毒，起初只能一点点， 然后逐步增加剂量。百日过后，一定就会百毒不侵了! "

现在，我们所要笃定的信念，就应当不仅豁出去每天尝毒，而且要尝不同的毒。这样，或许能不仅百毒不侵，而且能千毒、万毒不侵了。具体到操作层面，就是"不要 "——不要死盯着一类产品、一个品牌、一种东西可劲儿造，得多元化。换个角度说，我们总不能绝饮绝食啊，而且现在看来也不敢死盯着名牌大牌啊。咋办呢？新新欧阳锋呗。

（2008.9.18）

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]]> http://www.keepwalking.org/?feed=rss2&p=253 1 【毒奶粉丑闻】追问嫌疑人的“得知” http://www.keepwalking.org/?p=255 http://www.keepwalking.org/?p=255#comments Wed, 17 Sep 2008 09:00:00 +0000 admin http://www.faithp.com/keepwalking/?p=255 关于三鹿毒奶粉丑闻，批捕耿氏兄弟的新闻中，我最关注的是这样一句话：

……耿某后得知向牛奶中掺加某种化工原料（三聚氰胺），可增加蛋白质检测指标，以蒙混过关。

我关注的是，耿某是怎么得知的，包括是主动去问的，还是有人主动提供的，尤其是，我迫切地想知道这个信息来源是谁，这个信息源是出于什么目的给耿某提供了信息与知识。

临时想到的，大概也许或者会有这么三种可能：

第一，一个或多个中学生或大学生，根据学过的化学原理，向耿某提供了理论推演，耿某经过自己的试验，完成了蒙混过关的过程。

第二，一个或多个化学老师或化工厂工程师或科学家或什么技术人员，根据其个人的化学、化工、工业学习、研究或实践经验和试验经历，对耿某进行了知识启蒙，耿某通过摸索，完成了向食品原料中混入三聚氰胺的试验和结果。

第三，一个或多个具有通过添加三聚氰胺提高食品蛋白质检测指标实践经验的人，是耿某的信息源。

如果是前两种可能，那么信息源未必有过错或罪责，耿某聪明之至且罪大恶极。如果是第三种可能，那么……需要查清的事情至少包括：这个信息源自身从事了多少类似的勾当？向多少受众以及具体是谁提供过同样的信息？那些受众的产品流向是否弄清楚了？这个信息源的信息源是谁？

此外，还有两方面的问题需要跟踪关注。一个是，除了耿某，其他纷纷供述罪行的嫌疑人是怎么开始干坏事的？最初是怎么“得知”这种方法的？那些信息源的情况是怎样的？

另一个是，三鹿集团曾通过官方权威传媒向全世界、全中国宣告，它有1100道严格的质量检测工序。那么，毒奶粉的出笼，究竟是其中的某道或某几道工序出了问题？还是缺少了一道或几道对原奶进行相应检测的工序？三鹿是如何通过企业内部的筛查系统，具体说是根据哪道或哪几道工序的情况配合公安机关锁定嫌疑人的？

（2008.9.16）

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]]> http://www.keepwalking.org/?feed=rss2&p=255 0 【毒奶粉丑闻】漂亮语录 http://www.keepwalking.org/?p=254 http://www.keepwalking.org/?p=254#comments Wed, 17 Sep 2008 08:30:00 +0000 admin http://www.faithp.com/keepwalking/?p=254 国家质检总局副局长蒲长城：

今年6月份确实有一个食用了三鹿奶粉的消费者投诉，说食用三鹿奶粉造成了对身体健康的影响。我们负责在网站上答复消费者提问的，及时给了回复，希望他详细提供相关的信息，以便我们进一步详查。遗憾的是，后来我们再没有得到较为详细的信息，也没有再得到回复。（附注：该投诉者反映了事态的严重性，指明了奶粉品牌，留下了电话号码）

国家质检总局局长李长江：

对规模大、设备先进、管理严格的大企业，虽然有个别批次的产品检测出含有三聚氰胺，有关方面要对企业进行查找原因、查找漏洞，采取有效的措施，解决存在的问题，在确保能够生产合格产品的前提下，尽快恢复生产。像伊利、蒙牛这些大的乳制品企业，完全可以在短时间内进行整改，使企业达到生产要求，可以尽快增加生产。

青岛圣元奶粉公关经理王波：

圣元也是第一次知道旗下8个批次产品被检验出含有三聚氰胺，这次检查是国务院统一布局，没和企业协商，圣元无法获知质检总局如何取样，如何检测。他说，“这次太狠了，我们有些措手不及。”

（2008.9.17）

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]]> http://www.keepwalking.org/?feed=rss2&p=254 1 转帖不说话：这次我们这么玩 http://www.keepwalking.org/?p=256 http://www.keepwalking.org/?p=256#comments Sat, 13 Sep 2008 09:00:00 +0000 admin http://www.faithp.com/keepwalking/?p=256 以下为全文转贴，作者是老榕。

原文出处：http://www.5gme.com/space-419-do-blog-id-21713.html

—————————-

这次我们这么玩

 
这次动作要快，要快。

1，冲出去找最近的超市，购买各个品牌奶粉，酸奶，鲜奶，还有面包，冰激凌（这些很多用奶粉做的）以及诸如此类。

2，BAIDU一下“三聚氰胺测试”，会发现很好找到测试工具。我找到了一种，一次可以测试92种，价格3800元。 http://www.easecentury.com/productshow.asp?id=57

3，立即测试，上网报告结果。

4，然后将有问题的样品送第三方测试机构，BAIDU同样的搜索结果里面有这种机构。

 
再次报告结果。
 

5，附上最最详细的信息（我也不知道要怎么样他们才能算详细），将样品的另外一部分和上列报告送国家质量监督局，卫生局和所有报纸以及BBS和SNS。

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]]> http://www.keepwalking.org/?feed=rss2&p=256 0 蒲长城先生，请把你的遗憾说清楚 http://www.keepwalking.org/?p=257 http://www.keepwalking.org/?p=257#comments Sat, 13 Sep 2008 09:00:00 +0000 admin http://www.faithp.com/keepwalking/?p=257 据报道，在国务院新闻办13日就三鹿奶粉安全事故情况举行的新闻发布会上，国家质检总局副局长蒲长城先生在回答记者提问时说了这样一段话：

今年6月份确实有一个食用了三鹿奶粉的消费者投诉，说食用三鹿奶粉造成了对身体健康的影响。我们负责在网站上答复消费者提问的，及时给了回复，希望他详细提供相关的信息，以便我们进一步详查。遗憾的是，后来我们再没有得到较为详细的信息，也没有再得到回复。


这件已经被删除的投诉，从搜索引擎缓存的内容看，投诉提及的问题至少已经包括：

第一，在投诉者的身边，有5名食用同样奶粉的婴儿罹患同样的病症。

第二，明确指出奶粉品牌为三鹿。

第三，指责三鹿集团拖延。

同时，投诉者还提出建议，其中包括希望尽快调查奶粉问题，奶粉下柜；通过媒体告知，请食用三鹿奶粉的孩子去做检查。

食用同一知名品牌奶粉的5名婴儿患同一种病——这样的讯息，堂堂国家质检部门可以忽略吗？

请注意投诉内容中清晰提供的联系人和联系方式（手机号码）。

“遗憾的是，后来我们再没有得到较为详细的信息，也没有再得到回复”，堂堂中华人民共和国国家质检总局副局长居然有脸说出这样的话。

恭请蒲长城先生把你的遗憾说清楚。

（2008.9.13）

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]]> http://www.keepwalking.org/?feed=rss2&p=257 0 三鹿奶粉 据传是国家质检检疫总局今年6月的公众留言页面 http://www.keepwalking.org/?p=259 http://www.keepwalking.org/?p=259#comments Fri, 12 Sep 2008 09:00:00 +0000 admin http://www.faithp.com/keepwalking/?p=259 网友提供的信息，请大家核实。国家质量监督检验检疫总局食品生产监管司的公共留言页面，页面的网址已经无法打开：http://spscjgs.aqsiq.gov.cn/gzly/lyhf/200807/t20080702_80945.htm

从搜索引擎的缓存中，查到的内容如下（缓存网址：http://203.208.37.104/search?q=cache:mT_G9ImnPd0J:spscjgs.aqsiq.gov.cn/gzly/lyhf/200807/t20080702_80945.htm+%E6%9F%A5%E8%AF%A2%E7%BC%96%E5%8F%B7%EF%BC%9A+[20080630-1622-25262]&hl=zh-CN&ct=clnk&cd=4&gl=cn&st_usg=ALhdy28t3ErCq-uBUO1K3×1BMxr7lljscQ）：

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]]> http://www.keepwalking.org/?feed=rss2&p=259 0 今天，我们怎样吃奶酪 http://www.keepwalking.org/?p=261 http://www.keepwalking.org/?p=261#comments Thu, 11 Sep 2008 09:00:00 +0000 admin http://www.faithp.com/keepwalking/?p=261 南锣鼓巷的文宇奶酪店， 究竟是怎么被忽悠起来的，不知道。只知道周末的时候，这里的长队，简直太长了——当然跟火车站没法比，跟买奥运纪念币没法比，可是比起其他餐饮店，比起其他奶酪店，那是相当壮观。而且，在整条南锣鼓巷里，不时地就能瞅见路人手捧着这家的奶酪走啊走的。现在能查到的是，大众点评网上，口碑评分不错。尤其是，《北京青年报》给这家店整过一篇图文并茂的长文。

满京城里，铺张得最广泛的奶酪店，当属梅园乳品，三元旗下的。除了奶酪等乳制品、小点心，以及其他一些冷热饮料，有些梅园乳品的店面，还供应简单的套餐，什么猪排饭啊红烩泥肠套餐啊啥的。奶酪魏，也小有名气。牛街那家，去过几次。

我对饮食的滋味，很不敏感，大概是因为这个原因，各家的奶酪，除了文宇奶酪还没尝到过，其他的，不论是三元的、奶酪魏的，还是其他一些没甚名气的，觉得都一个味道。记得有次在奶酪魏，同老板聊过几句，她很期待地问我是不是能吃出她家的和三元的区别，我只好让她失望。

奶酪，我尝着啊，跟某些酸奶的味道和口感，差别不是本质上的。不过呢，价格可就是本质上的悬殊。而且，随着近期物价的飞涨，我吃过的各家奶酪，都已经调过价钱了，当然，是往高里调。

不论何种奶酪，在我看来，周末排大队的吃法，纯属起哄架秧子。那阵势，让人不得不想起潮起潮落的掉渣饼。

吃奶酪当然没有规范的、默认的、公认的吃法，熙熙攘攘地吃，没什么不好。改天不奥运了，我也许会考虑发起一活动，争取能有个五、六十人，一人带一小板凳儿，咱大家伙儿买了文宇奶酪出来，星散在南锣鼓巷里，都蹲板凳儿上吃，使劲儿吧嗒着嘴吃。

有不少人把这种奶酪同西式奶酪相混淆。其实除了基本原料，两种奶酪很不相同，从味道到口感。至于到底怎么不同，我也说不上来。尝尝吧，尝尝就知道个大概了。有人用奶酪同酸奶、酸梅汤同可乐的对应来说明点什么，算是一种参考。

鼓吹一项吃食，讲究个其来有自，而那些渊源，得悠远、得别致、得有名人掺和。奶酪也不例外。比如，几乎所有奶酪店都不会忘了告诉你，这玩意儿出自宫廷，元明清，一路下来，好几百年的宫廷身份（当然再往远了追溯，就北方游牧民族了）。此外呢，据说梁实秋鲁迅马连良谭富英都好这口儿。

不过，从那首引用得到处泛滥的《都门杂咏》看，奶酪在有皇上的年月里，就已经现身街头了：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋”。据说《都门杂咏》出自清道光年间。

“闲向街头”，让人有不错的联想。应该是吃饱喝足闲的慌，正好听见街上有人声声唤“哝哟唉，喝酪喂……”，踱出门去，盛回一碗来吃吃，或者，就倚在街门处、蹲在门墩旁唏哩呼噜了。

这样的联想是想当然，我不知道怎样查考。据传，民国初年的时候，北京有奶酪铺十来家；后来有了专制奶酪的酪房，批发给走街串巷的挑担小贩。所以，清朝时候的“闲向街头”，究竟是上街头的铺子里吃，还是从小贩挑子上买，不甚清楚。

从宫廷御膳，到奶酪铺子和地摊游商的组合，再到现如今——现如今啥样儿呢？基本上是“类小资”风格。不管怎么打宫廷、传统的招牌，也不论是三元梅园、还是奶酪魏，餐饮环境都装饰得挺有个小滋小味的品位追求。三元梅园的经理就曾说过，梅园乳品的定位，是“时尚”。我来概括的话，也就是“类小资”风格，用时尚包装了的传统，来勾搭大家伙儿在品一品、尝一尝的时候，有一搭无一搭地怀怀那些模模糊糊的旧。

(图：壮观的文宇奶酪店)


（2008.9.11整理）

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相关链接：http://money.163.com/08/0103/07/4190UMVA002524SJ.html；

http://comment.stock.163.com/reply/post.jsp?type=main&board=stock_bbs&threadid=4190UMVA002524SJ&showdistrict=&pagex=1

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